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厨师职业系列(5):经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?

来源:58.com - 时间:2016-11-18 18:06:06 - 阅读:4579

烹饪可以看一个人的性格,慢性的人喜欢慢炖,性急的人喜欢爆炒,心细的人爱做复杂精致的菜,但不管什么样的性格,烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。

下面是一位大厨的多年心得!

1.喝汤冷水下锅放肉,吃肉水开下锅放肉。

2.回锅肉要把肉煮熟放锅里煎金黄再下锅炒会更色香。

3.炒鸡蛋加点料酒再把配菜调料放进去搅拌爆炒会更嫩。

4.炒蔬菜直接炒香、过水炒看起来更鲜。

5.煎玉米烙要热锅冷油玉米拍粉下锅铺平慢慢加热油会更好看。

6.卤水熬一点糖色水进去颜色会很好看(就是把白糖放锅里熬成暗红色加水)。

7.炸花生米放一些洋葱大蒜红萝卜会更脆更香。

8.川菜里的水煮系列用红99颜色会跟饭店一样。

9.湘菜里的那个招牌鱼头要菜油熬的剁椒、加蒸鱼鼓油就好。

10.干锅一般我都要过油再烧。

11.海鱼之类新鲜的直接下锅煎烧、如果不是很新鲜炸油再下锅料酒要多。

12.新鲜肉类放冰箱一晚再切会更好切。

13.介绍一道饭店里经常用到的油炸元宵、麻心汤圆煮熟放在面包糠里滚然后60度油温炸金黄便可。

14.烧带毒性的菜大蒜子一定要多比如河豚。

15.炒饭之类的加一个新鲜蛋黄进去炒米饭超散。

16.厨房里经常备一瓶耗油、很多荤菜加一点进去好吃多了。

17.红烧肉我的做法是绰水然后熬糖色加生姜八角香叶海鲜酱排骨酱收汁干了即可。

18.酸菜鱼用(七可酸菜)味道超赞、tao bao都有卖、绝不是广告。

19.面疙瘩的做法、面粉生粉3比2加点盐鸡蛋5个慢慢加水、最后水烧开用剪刀剪下锅煮跟饭店一样好看。

20.有些带汤之类荤菜加点菜油熬汤颜色会很好看。

21.茶树菇绰水起锅拍生粉炸硬用蛋黄焗、名字叫蛋黄焗茶树菇。

22.煎蛋饼我都是先炒熟一半的鸡蛋放腕力搅在下锅铺平慢慢煎、

23.烧豆腐我都是先用开水浸泡十分钟再烧,这样豆腐出锅会很嫩,没有碱味。

24.花生米怎样炸好吃,记住冷锅冷油这样花生米酥而不变色,不脱衣。

25.喜欢做凉拌菜的,家里常备一瓶味极鲜酱油,还有做凉拌菜加点啤酒增味添香。

26.前面答案也有提到的炒鸡蛋加点水在里面搅拌炒出来会更松软。

27.土豆丝焯水再炒都是饭店里为了卖相,家常做法请记得直接炒出来更香下饭。

28.炒藕片藕丝一边炒一边加点清水这样能防止藕变黑。

29.蒸鱼请你记得水开以后再上蒸笼,这样内部鲜汁不外流更营养。

30.做虾仁最好用盐抓一会儿然后清水洗干净,这样做出来虾仁更透明爽嫩可口。

31.带鱼大家都知道外面有一层黏糊糊的东西,所以做带鱼之前请用碱水泡一下,这样更容易洗干净且没有腥味。

32.炒腰花之前请加点白酒和醋腌制10分钟,这样腰花会变大无血水炒出来更嫩爽口,猪肝同理。

33.熬骨头汤中途切勿加冷水,会影响营养和味道最好一次加满,如果知友真要加那就记得加开水。

34.最后提两点,生抽调味,老抽上色,肉类遇酸会更嫩,很多菜吃起来没有酸味却有一丝清香,其实那就是出锅前加了一点起锅醋了。


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