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厨师职业系列(6):厨师是如何开发一道新菜的?

来源:58.com - 时间:2016-12-23 16:50:09 - 阅读:235

看着桌上一盘盘的美味佳肴,不由思索,厨师是如何开发一道新菜的?

这得看是什么样的厨师和哪种餐厅,厨师分为普通厨师和艺术家。大众餐厅开发新菜的限制较多,而且往往是销售、运营主导,厨师配合;高档餐厅或者明星厨师自由发挥的空间就大多了。

大众餐厅的话,客单价和毛利相对较低,以量取胜,基本是跟着市场需求走,不追求极致的美味,但菜品开发基本要满足如下几个指标:

菜品定位:所有的菜品加在一起构成整张菜单和平均客单价。

有些平价餐厅甚至严格控制客单价,即无论客人怎么点人均不会超过多少钱?这种店对请客的人来说很有安全感,不担心一不小心口袋破了个大洞。

菜品之间也有明确的分工和定位,有些是薄利多销的引客菜,基本上不赚钱也卖:如某杭派平价餐厅3元一份的麻婆豆腐。

有些是厚利多销,能跑量且毛利很高但客人并不觉得贵的爆款。例如某10元一份的冻粉,成本可能1块不到,但每人点一份还是很可观。

菜品的定位决定了其成本和品质把控的程度。另一种分类是赖以成名的经典款、应季的时令菜式和创新菜式。

出品稳定度:原材料是否有品质稳定的供货?是否容易保存?操作是否便捷?制作流程能批量生产或者快速复制?

毛利率控制:出成率、损耗率是否达标?

传播性:以什么方式呈现?摆盘是否紧跟时下潮流?口味当地客人是否能接受?是否愿意拍照发朋友圈,当然还要起一个能传播的菜名。

著名餐厅/厨师,品牌价值较高,在创作上发挥的空间相当大。基本上只要考虑该菜是否符合餐厅/品牌的风格和定位,更多地是考虑如何在赢得客人口碑的前提下,自我的理念表达。

美食是瞬息的毁灭艺术。最好吃的菜是来不及有理性反应的。绝不是吃完正儿八经赞好,而是让淑女忍不住发出呻吟声,让绅士激动到差点骂脏话,或者一阵沉默之后化为一辈子的感动和回忆。那种艺术的震撼无以言表。

伟大的厨师是跨界艺术家,我无法回答Ferran Adria、Heston Blumenthal、大董、好酒好蔡等如何设计创造菜品。菜如其人,出品设计和呈现方式,反映了他的成长经历、个性情绪,价值态度和对美的认知,盘中之物不过是以上具现化的载体。

作为人类一种见闻觉知的美学艺术,烹饪最难的不是技巧,而是创意,如天马行空、无迹可寻。


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